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猪头肉:最是令人沉醉的尘世烟火味

时间:2020-01-08 07:59 来源: 作者: 点击:

老旧小区的止境,有一爿逼仄不起眼的小店,白日是一个常常露着肩膀,只穿件旧汗衫的矮壮中年男子在卖桶装矿泉水。近傍晚时候,店门口拉出个卖卤菜的车子,卖卤菜的是别的一个三十上下的女性,微胖,蓝花白底的手帕笼着头发,案板、橱窗玻璃、菜刀,还有她那平缓微笑着的圆脸,无一不给人洁净的感觉。

案板上各类卤品散发着金黄油亮的色泽,主打的是荣昌亚美在线游戏猪头肉和荣昌卤白鹅。荣昌白猪和白鹅在渝西川东一带最是知名。尤其是那「狮子头,黑眼膛,罗汉肚」的荣昌白猪,它的肉比其他任何当地的猪肉都要来得细嫩些,甜美些,鲜美些,并且皮也更薄些


▲ 让人垂涎欲滴的金黄色泽

我历来不喜肥肉,猪头肉是肥肉和瘦肉的「天作之合」  ,妙在肥瘦相间,肥的部分并不油腻,而瘦的当地又详尽严密,咬下去并不柴。吴地有句俗话叫 「猪头肉三勿  (不)精」  ,说的是一个人凡事都会一点,但都不通晓。但对肉质来讲,却是个共同的长处。

这家小店的荣昌猪头肉,卤煮得适可而止,只需花十来块钱,就能切上半个猪拱嘴,卖卤菜的女性再用尖利的菜刀切成薄片,然后再给你一小袋现成的红油蘸料,拿回去蘸着吃,或许白吃,口中细嚼,娇嫩弹牙,肥而不腻,别有滋味,顶合适单独小酌几杯,消解一天坐班的疲倦。

▲ 一刀下去,整齐诱人

遇上气候好的周末,约三两老友去城外郊野逛逛,走累了,择块洁净的草地坐下,拿出事前准备好的一包猪头肉,就着温热的阳光,用竹签叉这吃,这感觉十分好。

小时候,母亲每年都要捉二三头猪仔喂食,一日三餐,米糠、饭汤、番薯藤、南瓜、野菜拌着喂,没喂饲料,一年下来几头猪照样长得膘肥体壮的,这得力于母亲的勤谨照顾。每天夜深了,我们都上床睡觉了,母亲还在灶下就着暗淡的油灯咚咚剁着明日的猪草。几头猪中最肥的那一头一般作为年猪留下来,其他的都卖给下村收猪的猪估客给拉走了。


▲ 年猪一般选择最肥美的那一头

一头年猪少说也有二百来斤  ,单自家春节吃是吃不了那么多的,我们那的习俗是三五人家分了吃,既热烈,也不糟蹋。猪肉、排骨、下水都是由屠夫匀着分完,只要猪头和一些没肉的大骨留下不分。猪头用神盘盛了要端到祠堂里敬过先人,母亲才开端细细地整理。先用热水洗去猪头上的血污,然后给猪头净毛,凭借钳子、夹子又扯又拔,但是猪头上皱褶多,绒毛繁复且细短,单用刀是刮不洁净的,得用烧红的烙铁细细地烫烧,最终再用刀将烧糊的皮裘刮去。

剔弄洁净后,用斧头对半劈开,灶头那口最大的锅加清水没过猪头停止,拍几块老姜,挽一把葱白,几颗八角,半截桂皮,再撒一小把花椒,并下大骨一道烹煮。杉木锅盖盖严,先是大火烧开,然后转小火煨煮。一个半钟头左右,就能够起锅了。


▲ 猪肉在咕嘟冒泡中积攒着滋味

煮熟的猪头浓香扑鼻,热火朝天,父亲用尖刀剔下些不成形的肉来,趁热蘸姜蒜辣椒汁吃,酥烂肥嫩,柔滑爽口,滋味极鲜美,平常不怎样喝酒的父亲就着猪头肉也能抿下多半碗烧酒。成块的猪耳、猪舌、猪拱嘴,要留下节间待客,剩余的头骨用刀拆开,一家巨细各自捧块骨头或站或坐,为了取出骨头空地里边的一点点碎肉,或许骨髓,我们无顾形象,耀武扬威,竭尽所能,用牙啃,用舌撩,用嘴吸,甚至于用手指头抠,用筷子捅,用刀砸……一屋子咂吮有声,其乐融融,是清贫年月可贵的享用。


▲ 「考究」的人连骨髓都要尽收口中

知堂白叟晚年写过许多有关布衣吃食的小文,在《猪头肉》一文中说,「我吃过一回最好的猪头肉,是在一个朋友家里,他是山东清河县人氏,有一年他按照乡风,在新年制办馒头和猪头肉请客,猪头肉有红白两样做法,甘美无可比方 。」 

说来,清河县猪头肉的好吃,在我国文学史上也占了一席之地。

大凡读过点我国文学史的都知道,《红楼梦》和《金瓶梅》是我国古典小说史上两座并峙的顶峰。熟读《红楼梦》的大有人在,但由于某些忌讳的原因,读完《金瓶梅》的却是屈指可数。两部书都写了许多活色生香的美味好菜,但都只要一道菜肴写到烹饪办法。  


▲ 腌制是猪肉很多烹饪办法的序幕

《红楼梦》里这道菜肴想必许多人都知道是茄鲞,它的烹制之法繁复精美,让人无可奈何。第四十一回,贾母在荣国府请客刘姥姥,面临满桌的好菜,贾母偏偏叫王熙凤将「茄鲞」喂些给刘姥姥吃。使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳,说:「倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。  」  

而《金瓶梅》里当数一根柴禾烧猪头。清河县是《金瓶梅》故事的发生地。西门庆的家仆来旺的媳妇惠莲烧猪头的手法了得,让人过目不忘。

「玉楼道:我们今天赌什么好?潘金莲道:咱每人三盘,赌五钱银子东道,三钱买金华酒,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头我们吃。只说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂。……纷歧时,来兴儿买了酒和猪首,送到厨下。……惠莲笑道:五娘怎样就知道我会烧猪头巴巴的栽派与我替他烧。


▲ 柴火烧出的滋味分外共同

所以动身,走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首剃刷洁净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱并茴香大料,拌着就绪,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把那猪头烧的皮脱肉化,香馥馥五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里。旋翻开金华酒来。玉楼拣整齐的,留下一大盘子,并一壶金华酒,使丫头送到上房里,与月娘吃。」

隔了四百多年,纸上的这段充溢贩子焰火味的生活气息仍然令人陶醉,仿若还能闻到那猪头肉氤氲的香气 ,还能听到几个佳人喝着金华酒下猪头肉时的笑语嫣然,真是叫人垂涎欲滴。


▲ 猪头肉氤氲的香气令人垂涎欲滴

惠莲烧猪头让人称道之处,首要体现在她对炊具的选用和火候的把控上。    炊具上她选用的是一种叫「锡古子」的器皿,在梦梅馆校本《金瓶梅词话》中,对「古子」注释为「能够密封的深斗的汤锅」。可见这是一种能够操控气压的炊具,原理与现在的高压锅相似。惠莲火候上的把控让人叫绝,仅凭一根柴禾就把猪头烧得稀烂。

懂烹饪、善吃的苏东坡对猪头肉的烹制妙法早有领会,在《仇池笔记》一书中载有其被贬黄州时所作《煮猪头颂 》:「净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。 黄豕贱如土,富者不愿吃,贫者不解煮。 有时自家打一碗,自饱自知君莫管。


▲ 盒马工坊的酱卤猪头肉

相对于茄鲞的精美来说,猪头肉是尘俗的,是布衣的,是简略粗朴的。

素日里走在路上,常能看到小餐馆里吃饭的民工或蹲在路旁边的棒棒,面前一个塑料袋,一只手往嘴里送肉片,一只手拿着啤酒瓶子,不时仰起脖子灌两口。这肉一般是小摊上切的猪头肉,看他们吃得十分惬意,想必尘世的烦和累都在此时的酒肉中融化了吧。

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