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天冷嗦粉!说说贵州羊肉粉的“四大门派”

时间:2019-12-20 07:50 来源: 作者: 点击:

两年前,我在贵州吃过一碗羊肉粉,从此彻底改变了“羊得在北方吃”的刻板形象。说来古怪,南边的嗦粉大省不在少数,任何时候提起“哪里的米粉最好吃”,都能引来一场唇枪舌战;而吃羊在南边虽属小众行为,海南、广东、江苏等地也不是没有进入。可羊肉与米粉的结合,却显得小心谨慎,唯有在贵州这个媒婆的促成下,才终究凑到了一同。

 

北方喜爱绵羊,而南边偏心山羊。跟绵羊细腻的肉质比较,山羊的肉质严密味重,倘若像北方相同烧烤或清炖,对鼻子和牙齿来说都是一场检测。好在贵州人懂得因材施火,自有一套法子抵挡山羊的“固执”。带皮山羊加十几味香料炖煮后切成薄片,既可防止膻味的雷区,又可处理口感弹韧的问题。要是与北方为之自豪的羊肉汤来一场同台竞技,输赢输赢,一时还真难以结论。

带皮山羊肉

放眼全国,大约没有哪里的羊肉粉能与贵州混为一谈,单从情势上就先声夺人。以遵义为首,沿西南边向画一条弧线,包含毕节、六盘水以及兴义在内的西部区域,一起构成了贵州羊肉粉的“四大门派”。 

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省外人了解贵州羊肉粉,大约都是从遵义开端的。论名望,遵义虾子羊肉粉可谓这个范畴的“带头大哥”。“虾子”是遵义下面的一个镇,所产的辣椒十分有名。羊肉粉里必不行少的,便是用这辣椒做成的一勺红油。

跟其他几个当地比较,遵义羊肉粉最杰出的便是“原汁原味”。在惯常的形象中,遵义的羊肉粉总是飘着一层红油辣子,其实这完全是个人挑选的成果。关于长期熬制的原汤的自傲,让遵义人在配料上十分抑制,除了葱花等作料,乃至或许没有放盐,油辣子也是附加选项。以至于许多第一次吃遵义羊肉粉的门客,都会惊奇于在嗜辣的西南区域,竟能在餐桌上见到一碗如此“素颜”的米粉。

假如因而认为遵义人怕辣,那可就太武断了。遵义毗连川东南,而四川尤以泸州、宜宾一带为重辣区域,作为街坊,遵义人吃辣的功力天然不行小觑。只不过饮食越考究的区域,越不会一股脑儿的“劫持”门客的味蕾,重口仍是清淡,个人皆有挑选的权力。桌边一字排开的盐罐、酱醋瓶子和糊辣椒等佐料,便是最好的证明。

 

贵州调味中不行或缺的糊辣椒

贵州这几个当地的羊肉粉,相互之间谁也不服谁,而我关于遵义羊肉粉的好感,很大程度上出于他们对本味的追求和调味的尊重。其实世上哪有完美的食物呢,所谓的完美无瑕,不方便是店家奉上一碗八分好的羊肉粉,把余下两分的调味权下放到门客手中吗。所以像我这样不算太能吃辣的人,也能够沉着的吃够粉、喝好汤,再加点辣椒换换味。不行否认红油香,但比这更能笼络人心的,是店家留给你的挑选地步。

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在贵州,遵义羊肉粉并非一家独大,众对手中,没有哪个比水城更能不坚定遵义的掌门位置。水城即六盘水的简称,在省外的知名度或许不如遵义,但贵州省内喜爱水城羊肉粉的人,乃至有赶超遵义的趋势。

被水城羊肉粉降服的味蕾,对遵义的贰言主要有二。一个在于粉,遵义羊肉粉偏粗,按贵阳的说法叫“酸粉”,即通过细微的发酵,质感比较软滑,没有水城的细粉好挂味儿;另一个在于糊辣椒的形状。遵义的糊辣椒比较细,挨近于辣椒面,而水城则辅以大颗粒的粗辣椒,吃时还要加花椒粉、红油等调味,再就两瓣生蒜,麻辣厚重的油香气,是对这座江湖移民城市最好的诠释。

水城羊肉粉,粗辣椒加细粉

终究谁才是贵州羊肉粉的“老迈”?这个问题其实也没有纠结的必要,喜爱原味或口轻的,选遵义羊肉粉,水城羊肉粉更适合重口味爱好者。

 

金沙羊肉粉,与遵义羊肉粉比较挨近

水城公民也大可不必觉得屈尊,要说不服,毕节的金沙羊肉粉比你们更憋屈。从地理位置上看,金沙县在毕节和遵义中心,四舍五入离遵义还更近,羊肉粉的形状也与之相似,可论名望,简直只要垫底的份。有个与“四大门派”别离过过招儿的朋友,就把最合口味的一碗粉投给了金沙。对此我倒并不意外,终年在外寻食,早已不迷信名望一说。脑袋考虑,舌头投票,就像云南的过桥米线,还不是隐藏在民间的高手建水,比官宣的蒙自更胜一筹。或许,金沙便是羊肉粉界的建水呢。

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贵州羊肉粉这半壁河山,还有一个不起眼的旮旯,那便是地处滇、黔、桂三省交界处的兴义。身为黔西南的首府,兴义却显得有些“不合群”。由于群山环绕,收支此地的交通极为不方便,想坐火车去贵阳,要先绕道云南曲靖——这简直注定了兴义的饮食带有明显的云南特征。

 

其他吃食先按下不表,单说这碗羊肉粉,最大的特别之处,便是上桌前要在汤底里参加一种酱料,羊肉粉的味道怎么,很大程度上取决于酱料的味道。不同于遵义的厚味,水城的火辣,兴义羊肉粉吃在嘴里,是一场酱味与麻味的羁绊。于我个人而言,羊肉与黄豆酱的调配着实有些古怪,一碗下肚,至多只能算习气,远谈不上喜爱。

 

兴义羊肉粉的酱料

不过,这种用酱料谐和汤底的吃法,却是与云南形成了某种照应。昆明小锅米线、玉溪鳝鱼米线和大酥牛肉米线等汤粉类食物中,汤池酱或昭通酱均扮演着重要的人物,也不乏承继川人“好辛香”,习气运用花椒面的调味习气。所谓云贵川不分居,从一碗羊肉粉中就能看出些端倪。

 当年在贵州吃的羊肉粉,加羊杂

贵州羊肉粉其实并不拘泥于这“四大门派”,在整个西部区域都很常见,只不过城市受交通之便,传达度要远远高于城镇。有时候想,要了解我国饮食的相貌,就要深化毛细血管般的城镇才好。某种程度上说,落后和阻塞让食物愈加单纯,也促成了人们对经历的自傲。小城多味道,大约也是这样的道理。

图 | 作者供图、部分来源于网络